A l’occasion de son 75e anniversaire, la Fédération valaisanne des sociétés de chasse (FVSC) a publié un superbe ouvrage (220 pages) intitulé Tables de chasse.

Les 23 sociétés de chasse du Valais, les DIANA, nous ont ouvert leurs archives, leurs albums de photos et confié ces histoires savoureuses d’ordinaire réservées aux seuls chasseurs.
40 Recettes originales
Mais chacune des sociétés a aussi désigné son cuisinier. Au total, ce sont 25 chefs de talent qui ont réalisé 40 recettes originales à base exclusivement de gibier valaisan.
Les recettes de Markus Nef, cuisinier de l’année 2007 selon le Gault Millau, Didier de Courten, cuisinier de l’année 2006, Jean-Maurice Joris, Roland Pierroz, Martial Brendle et de 20 autres cuisiniers, tous choisis par leurs amis chasseurs, sont réunies dans cet ouvrage de 220 pages.
Tables de chasse dresse le portrait de ces cuisiniers de talent qui ont la chance d’exercer leur art avec du gibier indigène. Leur maître à tous, le cuisinier du siècle, Fredy Girardet, pour qui la saison de la chasse était source de création, a préfacé l’ouvrage « pour (je le cite) rendre hommage aux chasseurs, parfois décriés par des protecteurs des animaux, mais qui, en réalité, font un véritable travail d’assainissement dans le respect de la nature ».
L’ouvrage fait la part belle aux grands classiques de la cuisine de chasse : cerf, chevreuil, chamois et sangliers. Mais il propose aussi des recettes typiques de cuisiniers chasseurs passés maîtres dans l’art d’accommoder des gibiers moins connus : lagopèdes des Alpes, tétras-lyres, blaireaux, marmottes etc.
L’ouvrage décrit les espèces à la base de ces recettes et donne des conseils utiles pour le choix et le mariage des mets et des vins.
Un siècle d’histoire
Tables de chasse présente les 23 sociétés de chasse, leur histoire et leur contribution souvent méconnue au développement harmonieux de la faune valaisanne, une des plus riches du pays.
Il livre aussi quelques histoires piquantes de vieux braconniers et évoque la réintroduction d’espèces disparues comme le bouquetin ou le chevreuil.
Le tout est richement illustré par les photos des meilleurs photographes animaliers et par les documents d’époque puisés dans les archives des sociétés de chasse, dont plusieurs sont centenaires.
Eclairage original
Par la diversité des thèmes traités, la richesse des documents anciens et la créativité des cuisiniers, l’ouvrage donne de la chasse une image originale et méconnue du grand public.
Souvent, le chasseur passe pour un adversaire de la nature. Alors qu’il sait mieux que personne combien cette nature est fragile et précieuse. Ainsi, on ignore souvent que la région Jungfrau – Aletsch – Bitschorn, écrin du célèbre glacier d’Aletsch et classée dans le patrimoine de l’Unesco depuis 2001, doit en partie sa diversité aux chasseurs. Ce patrimoine de l’humanité est en effet aussi le territoire de chasse historique de la Diana d’Aletsch. Sa magnifique forêt d’arolles pluri centenaires doit sa santé et sa renommée à la régulation exercée chaque année par les chasseurs sur les effectifs de cerfs menaçant son développement.
Tables de chasse présente une passion parfois décriée, la chasse, avec l’éclairage autorisé d’authentiques amis et protecteurs de la nature soucieux de conserver une faune riche et variée.
Les chasseurs valaisans, grands amateurs de convivialité, vous invitent à passer à table…

Jean Bonnard
(Le Matin, 12.09.09)

Le livre sera disponible en librairie dès le 19 septembre 2009:
Commande de Tables de chasse: Editions Monographic, Sierre, www.monographic.ch.